2018年7月20日，市場監(jiān)管總局發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告〔2018年 第12號〕，食品伙伴網(wǎng)信息服務中心通過對新舊餐飲服務食品安全操作規(guī)范進行比對，主要體現(xiàn)了以下幾大變化：
一、術語和定義法規(guī)層面進行了統(tǒng)一
原《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》在餐飲服務業(yè)態(tài)上，分成了六大類，包括餐館（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、快餐店、小吃店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房。新規(guī)范直接分為餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂兩個類別。這與《食品經(jīng)營許可管理辦法》中的分類是一致的（食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂）。這樣使不同法規(guī)中提到的術語在法規(guī)層面進行了統(tǒng)一。
二、突破局限，靈活管理
原規(guī)范附錄1《餐飲服務提供者場所布局要求》規(guī)定了不同餐飲業(yè)態(tài)的布局要求，包括切配烹飪場所面積、涼菜間面積、食品處理區(qū)與就餐場所面積比、食品處理區(qū)獨立隔間等，新規(guī)范取消了這方面的要求。
原法規(guī)規(guī)定“清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。”新法規(guī)就沒有進行硬性規(guī)定，只是指出“設置獨立隔間、區(qū)域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。”使餐飲服務單位能夠根據(jù)需要更加靈活的對場所進行布局。
通過以上兩點可以看出，新法規(guī)規(guī)定更加靈活，使餐飲服務單位能夠根據(jù)自身的需要進行布局。
三、不斷適應新趨勢、新變化
隨著國際國內(nèi)慢性心腦血管病不斷上升的趨勢，新規(guī)范也提出了鼓勵減糖、減鹽、減油的要求。適應環(huán)境保護的要求，提出了減少一次性餐具的使用量和使用可降解的材料要求。提倡節(jié)儉，鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。
隨著網(wǎng)絡訂餐和外賣規(guī)模的不斷增大，增加了對網(wǎng)絡餐飲的要求和餐飲外賣的要求。
隨著食品工業(yè)技術的不斷進步，新食品原料和食品相關產(chǎn)品的使用，對風險的識別不斷提高，也加強了對于危害因子的管控，比如對于塑料容器和含有塑化劑的工器具和容器的使用提出了要求、對于油炸過程的溫度和時間以及燒烤都提出了要求，避免產(chǎn)生危害人體的化學物質(zhì)。
四、法規(guī)內(nèi)容更加簡練
原法規(guī)好多處出現(xiàn)引用后面或者前面的部分條款的現(xiàn)象。例如：原法規(guī)在第三章第十七條設施要求中對于墻壁與門窗、洗手消毒設施、清洗、消毒、保潔設施、設備、工具和容器等分別進行了規(guī)定，在第三章的其他條款和第四章都引用了第十七條相關內(nèi)容，執(zhí)行起來很繁瑣，需要翻閱法規(guī)前后相應內(nèi)容才能實現(xiàn)完整的理解全部的內(nèi)容。再比如原法規(guī)在第四章第二十四條涼菜配制中對于加工前的檢查和專間的使用進行了規(guī)定，在第二十五條、第三十三條和第三十四條都引用了第二十四條的條款，原文表述：“專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定”。這使餐飲服務單位在執(zhí)行法規(guī)的過程中，不夠直觀。新法規(guī)就避免了出現(xiàn)類似重復的現(xiàn)象。
同樣地，把《中華人民共和國食品安全法》第三十四條對于原料要求的部分寫入法規(guī)規(guī)定，把《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》寫入了規(guī)范原料驗收的部分，把《國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關于加強餐飲服務環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作的通知》寫入規(guī)范，把《總局關于餐飲服務提供者禁用亞硝酸鹽、加強醇基燃料管理的公告（2018年第18號）》部分內(nèi)容寫入了規(guī)范，這些都避免了再次查找其他法規(guī)的繁瑣，基層執(zhí)行起來更加容易。
五、關注弱勢群體
增加了學校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐專間內(nèi)進行的規(guī)定。增加了對醫(yī)療機構(gòu)食堂的監(jiān)管。
六、強調(diào)自主管理
新規(guī)范在食品安全監(jiān)管方面增加了自我管理的規(guī)定，在食品安全管理制度方面增加了食品安全自查的規(guī)定，包括制度自查、定期自查和專項自查。
七、參考國際先進的管理經(jīng)驗
附錄中增加了不同的原料存儲溫度的建議和不同種類食品中的微生物重點控制種類和控制方法，參考了國際上先進的管理經(jīng)驗，使餐飲服務單位有章可循，能夠更加保證餐飲食品的安全。
本文關鍵詞：餐飲服務 食品安全 操作規(guī)范
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